Ludovic Turac, la méditerranée en héritage
D’origine arménienne, Ludovic se découvre une passion pour la cuisine avec sa grand-mère qu’il accompagne au marché lorsqu’elle doit préparer le repas pour des grandes tablées familiales quotidiennes.
D’origine arménienne, Ludovic se découvre une passion pour la cuisine avec sa grand-mère qu’il accompagne au marché lorsqu’elle doit préparer le repas pour des grandes tablées familiales quotidiennes.
« La cuisine, c’est un savant mélange entre l’expérience et la mémoire, un lien entre la technique et l’émotion. C’est un espace où l’identité de la Gastronomie fait corps avec celle du cuisinier. La mienne, elle appartient à Marseille mais pas seulement, j’ai un lien indéniable avec les saveurs qui me viennent de l’Arménie et ça, je le dois à ma Grand-Mère dont c’est le pays natal. »
Ayant commencé son apprentissage aux côtés de Lionel Lévy, aujourd’hui chef de l’Intercontinental Hôtel-Dieu à Marseille ,le jeune chef, minutieux et passionné, multiplie les expériences pour compléter sa formation. Dans les grandes maisons parisiennes, au Bristol ou chez Guy Savoy, il apprend les grands classiques de la cuisine française, lièvre à la royale et poularde en vessie. Avec Christophe Bacquié au Castellet, il découvre le travail d'orfèvre avec pince à épiler et pied à coulisse.
Le 1er janvier 2013, le jour où Marseille devient Capitale Européenne de la Culture, Lionel Lévy laisse la barre d’Une Table au Sud à Ludovic et Karine Turac. Tout un symbole pour une transmission évidente.
UNE CUISINE EMPREINTE DES SAVEURS DU SUD, UNE IDENTITÉ MARSEILLAISE
Il porte haut et fort les couleurs de l’une des plus belles tables de Marseille.
Il s’adapte chaque jour à la pêche du matin, il travaille avec ce que la nature veut bien lui donner. Il ne sait donc jamais à l’avance ce qu’il va trouver le jour même. Et si le poisson est trop frais il fait preuve de patience. Artisan du goût, il a le plaisir de travailler avec ces artisans de la pêche, car sans eux, la typicité, l’identité de la Gastronomie marseillaise ne pourrait survivre, ni même exister.
Il sélectionne des légumes de Provence, des viandes des Alpes du Sud avec des artisans qui ont la même philosophie que lui de l’amour du travail bien fait. C’est la signature de Ludovic. Le Chef est animé d’une passion qui le transporte et son sourire se retrouve dans ses plats.
Il se remet sans cesse en question, se renouvelle, très curieux et inventif il ne s'éloigne pourtant jamais des saveurs du Sud. Il affirme son identité marseillaise dans une technique sans faille, inventive mais respectueuse de ses bases. Sans bouleversement, il marque son territoire avec des bouillons longuement réduits, beaucoup de puissance, des produits d’exception, un poil de jeunesse débridée et passionnée pour réveiller les classiques. Il s’approprie les plats traditionnels avec une patte jeune et justement corsée.
Sa « Bouille Abaisse » reprend de manière inédite tous les éléments de la recette ancestrale avec une originalité qui lui est propre: une tartine de foccaccia toastée garnie de brandade et de copeaux de légumes crus, une soupe de roche réduite à l’extrême, concentrée d’iode et de Méditerranée, les poissons juste pêchés fondants et des calissons de pommes de terre garnis de rouille et recouverts d’une gelée de safran.
Ludovic Turac, plus jeune étoilé de France a des idées plein la tête, très dynamique il réfléchit sans cesse à de nouveaux concepts. Ainsi, de par sa situation géographique, il surplombe le vieux-port, il a l’idée de proposer des paniers picnic pour les bateaux. Ceci résume son lien avec la mer, son gout de liberté et son idée de la convivialité. Ces paniers se partagent. Puis pour Noel, il décline le concept de L’Etoilé de Noël, quand un chef étoilé s’invite chez vous pour les fêtes…
Julie Cabassu
